Çikolata

Highlights

• 2024-11-22 12:28 Çekirdek kavurmanın önemi ne? Yani oyun alanınızı mı genişletiyor? Bambaşka tatlara açılım demek o. Orada biraz aslında şeyden başlamak istiyorum, müsaade edersen.

• 2024-11-22 14:24 Kahve ve üzüm şarap gibi. Bir kere kakao ağacı dünyada ekvatorun 40 derece üstü, 40 derece altında. Yani Güney Amerika’nın bir kısmı. Açarsan eğer dünya haritasını Güney Amerika ile başlarsak Güney Amerika’nın bir kısmı. Doğuya doğru geldiğinde Afrika, Hindistan, Endonezya böyle gidiyor açtığınızda. Avustralya dolayısıyla bir kısmı.

• 2024-11-22 14:25 anzanya’da mesela aldığımız çiftlikte böyle böğürtlen, hafif ekşi bir üzüm tatları alabiliyoruz oradaki çekirdekten. Ekvator’dan aldığımızda dediğim gibi Hindistan cevizi geliyor çok uzaktan. Ama Tanzanya’daki iki çiftlik de fark ediyor

• 2024-11-22 14:25 Peki büyük teşkilat gerekiyor mu kavurmak için? Yani tavada kavurabilir miyiz? Evde başladım. Fırında kavurabilirsin aslında. Tavada bile, evet. Yani kavurabilirsin. Tavada kavurup getirmiştim size. Gain’de çalışırken. Evet, evet. Yapılabilir yani. Hani… Kabuğunu çıkarıyorsun.

• 2024-11-22 12:35 Kuvertür dediğin o. Kuvertürün içinde hiç başka katkı maddesi yok, kakaodan başka bir şey yok.

• 2024-11-22 14:23 Orada öğrendim yapımını. kadından, ona dediler küçük bana Tanzanya’da, e bu şimdi senin Oregon’a gitmen lazım, nasıl yani falan. Neyse orada öğrendim ve orada tabii marketlerde, Amerika’da, Portland bilhassa çok şey, böyle el işleri, zanaat işleri, bütün New York’tan herkes oraya taşınmış, çok var. Hem içkide, hem çikolatada, hem mobilyada. Bütün sanatkarlar orada, Çukata’da da öyle ve bir markete girdim

• 2024-11-22 14:23 Nasıl çikolata çeşidi var, size anlatamam dünyanın her yerinden, bir tane Türkiye’den yok. Dedim ki ya ben bunu bir buçuk iki senede bu rafa sokmaz mıyım? Sokacağım. Türkiye’den burada olacak ve bakıyorum hep böyle bir ödüller almışlar. Birkaç tane uluslararası çikolata için bu bilhassa şeyde küçük üreticiler için ödüller var. İşte Akademi of Chocolate gibi. çikolatanın akademi ödülleri gibi. Birkaç tane ödüller var

• 2024-11-22 14:22 Bir ara ama mesela yurt dışında kara buğday, fırınlanmış kara buğday kullanmak çikolatada patladı. Fransa’da patladı. Yani onun da işte tartını yaptılar, çikolatalı tartın altına koyuyor, kara buğdayları üstüne çikolata musluğunu koyuyor falan böyle

• 2024-11-22 14:23 bu gültensizlikler çoğaldığı zamanlarda bir ara mesela birisi yaptı peynirli çikolata. Fransa’da böyle değişik trendler patlıyor yani

• 2024-11-22 14:22 Şimdi çikolata kakao meyvesinin bir çekirdeği aslında yani kakao tanesi çikolatanın yapıldığı. Kakao tanesinin içinde kakao yağı ve kakaonun kendi o meyve özü var. Dolayısıyla biz çikolata yaparken bunun ikisini de kullanıyoruz. Yani onu parçalıyoruz, ikisini de atıyoruz. Halbuki beyaz çikolatada o kakao tanesinin Parçalanmış kısmını kullanamıyoruz. Sadece kakao yağını kullanabiliyoruz. Çünkü kahverengi renk istemiyoruz. Beyaz renk istiyoruz. Dolayısıyla kakao çekirdeğinin içinden süzülmüş kakao yağı, süt, tozu ve şekeri kullanıyoruz. Ben şimdi düşündüğüm zaman hani dediğim gibi direkt diyorlar ki hayır çikolata değildir ama çikolatanın aslında içinden gelen kakao yağını kullanıyor o. Tam değil o zaman diyelim. Yani tam kakao tanesini kullanmıyor beyaz çikolata. Hatta yağı dediğimize göre daha yoğun bir aroması olması gerekir aynı kütlereki kakao yağ kıyasla. Ama topraktan gelen teruarı kaybetmiş oluyor. O tadım şeyleri yok. Düz dolayısıyla. Süt dozu ve şekerin tadını alıyor direkt. Beyaz çikolata. Yani çikolata ama biraz eksiği var. Evet, çikolata ama biraz eksiği var. Aynen öyle. Yani çikolatanın aslında içinden yağını alıyor ama ana maddesini bırakıyor. Kakao mamülü yani.

• 2024-11-22 12:48 Gelmedi. Bir kere bir, Araplılar genelde çıtıra inanılmaz. Yani ne çıtır varsa, yani bizde konfleksli, işte krepdantelli, antep fıstıklı, krokanlı her şey dükkanlarımızda harika gidiyor.

• 2024-11-22 14:24 Peki biz bir çikolatayı elimize aldığımız zaman tatmadan onun nasıl bir çikolata olduğunu anlayabilir miyiz? Tatmadan parlaklığından anlarsın. İyi tamperlenmiş bir çukur adamıdır bu. İlk hani anlayabileceğin şey. İkincisi el ısısıyla hemen böyle bir yağlanıp… Elimeye mi başlıyor? Hani içindeki yağ oranını orada biraz anlayabilse. Biraz daha dirençli olması gerekiyor. Biraz daha dirençli.

• 2024-11-22 14:24 Beyazladı mı, beyazlamadı mı ona bakabilirsin. Beyazlaması neyin göstergesi? Ya aslında o derecelerle alakalı bir şey. Şimdi çukata yapılıyor. Yapıldığı ortam ve saklandığı ortam 12-13 derecelerde. Ondan sonra daha uzun dönemli yapılıp hani depolanacaksa yani daha indiriliyor derecesi 8-9’lara. Ondan sonra biz onu soğuk buzdolaplı arabalarla şubelere yolluyoruz. Ondan sonra şubede sattığın dolabın derecesi 17. Yani bu derece farklılıklarından o zincirde herhangi bir kırılma olursa bir kere beyazlayabiliyor. Sen eve aldığın zaman bunu buzdolabına koyunca 4-5 dereceye, oda sıcaklığına koyunca 17-18 derecede tutuyorsun. Yok senin oda sıcaklığın 25’se, anladın mı? Birdenbire o farklı bir dereceye girmiş oluyor. O zaman da o içindeki yağlar yukarı çıkabiliyor. Bozulmuyor aslında. Dokusu mu bozuluyor?

• 2024-11-22 12:54 Peki çikolata buzdolabının konuru anlıyorum buradan. konur ama böyle açığa değil genelde hava almaz hani kaplar var ya onun içine ben bir şey koyuyorum rulo peçete gibi bir şey onun içine koyup kapatıyorum hani buzdolabından nem almasın diye neme gelmiyor onun için 17-18 derecelerde biz onu satıyoruz ve o buzdolaplarımızda bizim nem oranları ayarlı buzdolabı.

• 2024-11-22 12:55 Bu önemli. Hani içinde ayçiçek yağı veya kakao yağı dışında bir yağ olan çikolatayı tüketmemenizi öneririm.

• 2024-11-22 14:22 Yani sen bugün bir avuç içinin yarısı kadar her gün çikolata tükettiğinde ne tip çikolata olursa olsun zarar vermeyeceği kesin ve mutluluk hormonunu salgılayacağı kesin

• 2024-11-22 14:21 Çikolatanın atası sayılan Orta Amerika’da yapılan bir içecek aslında bir sıvı olarak başlıyor ve uzun süre hatta Avrupa’ya ilk getirildiği zaman İspanyollar tarafından sonra Fransa’ya yayıldığında çikolatanın bir afrodizyak etkisi olduğu da söyleniyor.